Crepe passion no Olympe: crepe levissima e aromatica

Como fazer o Crepe passion do Olympe

Estive no Olympe, restaurante do chef Claude Troisgros no Rio de Janeiro. Foi um jantar maravilhoso, com pratos criativos e clássicos ao mesmo tempo, e usando ingredientes bem brasileiros para complementar as receitas francesas.

A grande característica das receitas do Claude Troisgros é usar as técnicas da culinária francesa mesclando os pratos com ingredientes brasileiros, criando uma culinária de alta qualidade e muito sabor.

Crepe Passion, do Olympe, restaurante dos chefs Claude Troisgros e seu filho, Thomas Troisgros

Uma dessas receitas clássicas com um toque de brasilidade é o Crèpe Passion, que é uma crepe "suflê", com recheio de um creme de confeiteiro bem leve, caramelizada e com uma calda maravilhosa de maracujá, bem azedinha. Procurei, e não acreditava que ia achar, mas achei a receita e resolvi compartilhar com vocês.

Crepe Passion, receita do chef Claude Troisgros

Para o crepe:
1/2 litro de leite
80gr de manteiga
10 gemas de ovo
100gr de açúcar
125gr de farinha de trigo
10 claras de ovo
Sal de frutas

Modo de fazer:
Bater as gemas e o açúcar até ficar branco. Colocar a farinha de trigo. Ferver o leite e a manteiga. Juntar na mistura. Bater as claras em neve com sal de frutas. No fim, adicionar o açúcar e bater bem. Juntar na mistura ainda quente e misturar bem devagar. Numa frigideira Teflon, de 15 cm de diâmetro (n.º 22), derreter um pequeno pedaço de manteiga sem sal e acrescentar uma concha e meia de massa de crepe. Dourar um lado e deixar 5 minutos no forno a 200 graus (sem virar). Retirar da panela com a mão e deixar esfriar. Rechear com uma colher de creme de confeiteiro. Dobrar em meia lua apertando bem as beiradas.

Creme de confeiteiro:
1/4 de litro de leite
3 gemas
75gr de açúcar
10 a 15gr de farinha de trigo
1 fava de baunilha

Modo de fazer:
Bater as gemas e açúcar até ficar branco. Colocar a farinha e misturar bem. Ferver o leite com a fava de baunilha cortada ao meio e derramar na mistura. Colocar no fogo e ferver alguns minutos, batendo energicamente. Retirar da panela e esfriar.

Molho:
120gr de açúcar
200 ml de suco de maracujá com sementes
200 ml de água
120gr de manteiga

Modo de fazer:
Cozinhar açúcar e água até caramelo dourado claro. Acrescentar o suco de maracujá e a água. Reduzir até engrossar. Peneirar e colocar metade das sementes de volta no molho. Finalizar colocando a manteiga.

Toque final:
Polvilhar de glaçúcar cada crepe e caramelizar com ajuda do maçarico. Colocar no forno até ficar quente. Colocar o molho no prato fundo e a crepe suflê no centro.

Crédito: Acontecendo Aqui